Descubriendo el mundo de:
La carne de cerdo ibérico
Entre bellotas, años de curación, métodos de crianza, sacrificio elaboración y corte, a veces tenemos mucho "entendido" y poco realmente "sabido".
Aquí te vamos a dar tips para diferenciarlos, te contaremos curiosidades y desvelaremos algunos secretos del origen, el entorno, la preparación, conservación y degustaciçon, para que disfrutes de uno de los mayores tesoros de nuestra tierra.
Acomódate, que comenzamos...
Origen
Entre hierba y bellotas
Y es que en contra de la creencia popular:
- La alimentación es mucho más importante que la raza.
- La crianza requiere espacios amplios y naturales, (cada cerdo ha de disponer de al menos 1 hectárea individual de Dehesa, para certificarse como bellota. Objetivo, asegurar que puedan consumir hasta 500kg de bellota durante la montanera).
- Los que no "están listos al final de la temporada" pasan a denominarse Cebo de Campo, es decir, se les ayuda un poquito con alimentación a base de cereal.
Proceso
Del campo al secadero
Un camino tan sencillo como complejo,ya que puede alterar el resultado y destino del producto:
- Por el estrés provocado en el método de sacrificio.
- Por el % de grasa que tenga la pieza final.
Elaboración y curación
La sal, la humedad, la temperatura y el tiempo de curación, son los cuatro factores fundamentales para conseguir un producto de calidad, que también requiere cuidados constantes y controles periódicos para garantizar el proceso de maduración.
El proceso de viselado, (o corte) que se aplique a las diferentes piezas del cerdo, jamones, paletas..., determinará el aspecto y por tanto el uso y valor que tendrán las piezas en el mercado.
Una buena técnica y un corte profesional, garantizarán su rentabilidad.
Preparación y presentación
Porque ni todo es lo que parece, ni todo lo que parece, lo es... con que lo importante:
- Seleccionar bien la pieza, usando los sentidos, color, olor, tacto, sabor...
- Fijar bien la tabla de corte, para evitar riesgos
- Comenzar la pieza por la parte adecuada, que es "la más gordita!"
-Procurar que el corte y emplatado, sean homogéneos
- No te preocupes por los puntitos blancos del jamón, suelen ser signos de una larga curación.
Degustación
Usando todos los sentidos
Comenzamos nuestra cata:
- Lonchas finas y pequeñas
- Mantenemos el tocino del jamón
- Cogemos la loncha por el lado interior
- Introducimos en boca y saboreamos
Conservación
Aunque puedes optar por nuestros servicios de preparado, corte y envasado, si prefieres hacerlo en casa te recomendamos:
- Mantener en lugar fresco y seco
- Dejar el corte engrasado y si es posible tapado con film y un paño seco y oscuro que lo proteja de la luz y la humedad.
La Matanza tradicional
¿ Que es la matanza tradicional?
El Arte de la Matanza en Comarcas de los Pedroches y la Serena: Tradiciones que Sazonan la Excelencia de los Embutidos Caseros
En los verdes paisajes del Valle de los Pedroches y la Serena, donde la tradición se entrelaza con la tierra, la matanza es más que un evento; es una expresión culinaria arraigada en la identidad de las comarcas.
La Matanzas es un Ritual que Despierta los Sentidos
La matanza, es un evento anual que va más allá de la simple obtención de carne. Es un rito que celebra la abundancia de la tierra y fortalece los lazos comunitarios. Esta tradición cobra vida con un respeto profundo por la calidad y la autenticidad.
El Proceso de Matanza: Un Arte que Honra la Vida del Cerdo
La matanza comienza con el sacrificio del cerdo, un acto llevado a cabo con maestría y respeto. Cada parte del animal se utiliza de manera consciente, desde las carnes magras hasta las grasas, creando una armonía de sabores que se reflejará en los embutidos caseros. Este proceso es ejecutado con destreza artesanal, preservando la esencia de la tradición.
El Encanto de las Tradiciones en la Cocina
La matanza no es solo un acto culinario; es una experiencia que reúne a la comunidad en la cocina. Familias y amigos se unen para participar en la elaboración de embutidos, compartiendo secretos transmitidos de generación en generación. Este encanto tradicional se refleja en cada producto, impregnándolos con la autenticidad de la cocina casera.
Embutidos del Valle de los Pedroches y Valle de la Serena: El Fruto Exquisito de la Matanza
Los embutidos son el resultado directo de este proceso meticuloso. Las carnes frescas y las especias autóctonas se mezclan con dedicación, creando una mezcla que luego se embute en tripas naturales. El período de curación lento completa el ciclo, dando como resultados embutidos caseros que capturan la esencia de la matanza.
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